TASTE GEORGIAN HISTORY
СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ВИНА В КВЕВРИ
Главной ценностью погреба «39 квеври» является традиционное грузинское вино, созданное из местных сортов винограда и выдержанное старинным способом в квеври.
Все начинается с раздавливания винограда в виноградной давильне, не повреждая косточки и стебли, и заливки виноградного сусла в безупречно чистый квеври. После того, как виноград будет отжат, выжимки и стебли полностью или частично добавляются в виноградное сусло в квеври. Иногда это делают на следующий день после отжима винограда, что обеспечивает окислительную ферментацию выжимок и, позднее, развитие в вине интенсивных нот сухих фруктов. В процессе брожения виноградное сусло в квеври перемешивают четыре раза в день; это перемешивание важно для равномерного, длительного и здорового брожения, которое обычно занимает 10-14 дней, а иногда и дольше.
После завершения спиртовой ферментации квеври наполняют до краев и закрывают, но не герметично, чтобы выпустить образующиеся в процессе брожения газы. Процессы алкогольного и яблочно-молочного брожения часто сочетаются друг с другом, и виноделу остается только дождаться их завершения. Как только выброс углекислого газа прекратится и косточки и стебли опустятся на дно, квеври герметично запечатывают и оставляют до следующего марта. В марте и начале апреля первое вино переливают в другой квеври - сначала «головное» вино, а затем оставшееся вино с выжимками.
Выжимки и стебли играют особую роль в процессе изготовления вина. Cпелые стебли и косточки придают вину множество полезных свойств; к тому же очень важно обогатить вино различными, содержащимися в осадке веществами. Однако оставлять вино в контакте с выжимками на более долгий срок не рекомендуется. После того, как вино перелили в другой квеври, его в течение одного года выдерживают. В этот период квеври проверяют раз в месяц и при необходимости пополняют.
Квеври играет важную роль как во время брожения, так и в
течение первых шести месяцев выдержки вина вместе выжимками и осадком. Квеври также служат идеальным сосудом для последующего хранения вина. Основным преимуществом использования квеври, глиняных сосудов, закопанных под полом подземного винного погреба, является их способность поддерживать зимой и летом почти постоянную температуру. Пористость стенок квеври предположительно позволяет небольшому количеству кислорода проникать в подземный сосуд, что благотворно влияет на процесс выдержки вина. Коническая форма квеври, а также продолжительность выдержки вина в контакте с виноградными косточками, стеблями и выжимками (около 6 месяцев) не только защищают вино от вредного воздействия этих трех элементов, но и фактически позволяют ему получать пользу от их присутствия. Виноградные косточки, стебли и выжимки опускаются на дно и остаются покрытыми осадком и вином в течение нескольких месяцев. В результате получается восхитительное вино, богатое танинами, с большим потенциалом выдержки, янтарного или огненно-красного цвета, с оттенками грецкого ореха, Французского Мэриголда и сушеного яблока.
